Süle Katalin (Általános agrárgazdasági ügyekért felelős országos alelnök, NAK)

Dr. Bocsi Andrea (ügyvezető, Martonvásár Városi Közszolgáltató Nonprofit Kft.)

Elek Szabolcs (elnök, Magyar Sajtkészítők Egyesülete)

A kutatás dokumentálja és értékeli a svéd kisüzemi és kézműves üzemekben alkalmazott hagyományos módszereket a starterkultúrák előállítására. A projekt új ismereteket hozott a kultúrák mikrobiális összetételéről, stabilitásáról és biztonságosságáról a termelési módszerekkel összefüggésben. A mikrobiális közösségek elemzéséhez fejlett molekuláris technikákat alkalmaztak, különös figyelmet fordítva a reprodukálhatóságra és az élelmiszer-biztonságra.

A projekt célja az volt, hogy svédországi tenyésztésből és vágásból származó kecskegidákból, bárányokból és borjakból állítsanak elő, optimalizálják és értékeljék a fajta specifikus oltókat. A tanulmány magában foglalta az extrakciós módszerek kidolgozását, az enzimaktivitás értékelését és teljes körű alkalmazási kísérleteket hagyományos sajtkészítési folyamatokban.

A kérődzők tejtermelésének takarmányozási és emésztésélettani háttere rendkívül összetett biológiai rendszer. Az állat energia- és táplálóanyag igénye nem csupán a tej mennyiségétől, hanem a takarmánykomponensek összetételétől, bioaktív anyagaitól is nagymértékben függ. Igaz, hogy több tejből általában több sajt készül, ám a sajt minőségét nem a nyers tej mennyisége határozza meg. Ráadásul: a kecske nem kis tehén, a juh pedig nem gyapjas kecske, vagyis ismerni kell a fajra jellemző termelési sajátosságokat és takarmányozási igényeket. 

Kávé, frissítők, szendvicsebéd.

1. Digitális sajtműhely: digitális megoldások kisüzemi sajtkészítők számára
2. Falusi agroturisztikai szolgáltatás hagyományokra épülő és környezettudatos, minőségi fejlesztése külföldi és haza jó példákkal –
   Kujáni Katalin, Kislépték Egyesület

Témavezető: Reményik Kálmán, Vászolyi Sajtmanufaktúra

1. Fermentált italok párosítása sajttal – 
   Farkas Fruzsina green sommelier
2. Kisüzemi sörök – kisüzemi sajtok (First Craft Beer)