Programok
Több, mint 60 magyar sajtkészítő visszajelzései alapján állítottuk össze a 11. Sajtmustra szakmai programját: előzetes felmérésünkben legtöbben a sajtok érlelését, a sajtbetegségeket és a sajtkészítés mikrobiológiáját jelölték meg témaként.
Ezen témákhoz megkerestük és elhoztuk Nektek a legjobb nemzetközi és hazai előadókat!
Gyertek el 2023. szeptember 29-én a 11. Sajtmustrára: tanuljunk együtt és ünnepeljük meg méltó módon idén is a magyar sajtokat.
Szakmai konferencia
Helyszín:
Etyeki Látogatóközpont (2091 Etyek, Ötház u. 2-A)
A Magyar Sajtkészítők Egyesülete elnökének köszöntője.
Bronwen arról fog mesélni, hogy számára mik a követelményei az „igazi” sajtnak. Könyvében („Reinventing the Wheel: Milk, Microbes and the Fight for Real Cheese„) arról ír, hogy egy gazdálkodási rendszer különböző szintjei hogyan hatnak, hogyan befolyásolhatják a sajt ízét, mitől lehet egy sajtnak „egyedi” íze.
Választ kapunk olyan kérdésekre, hogy lehet-e egyedi a sajtom annak ellenére, hogy kereskedelmi kultúrákat használok?; vagy hogyan befolyásolja a nyers tej mikrobiológiája a sajtom ízét?
Malen, a spanyol Leartiker Tejipari Kutató vezetője arról fog beszélni, hogy milyen mikrobiológiai folyamatok játszódnak le a sajtban érlelés során, melyek a leggyakoribb sajthibák melyek érlelés alatt alakulhatnak ki és hogy milyen szempontokat vegyünk figyelembe sajtérlelő tervezése során.
Az előadásban a sajthibák lehetséges okairól és megelőzésükről tudhatunk meg többet. Szó lesz a sajthibák csoportosításáról, a technológiai eredetű sajthibák jellemzéséről és kiküszöbölésükről, mikrobiológiai, fizikai-kémiai sajthibákról, valamint a rovarkárból eredő sajthibákról.
Kitűzött céljainkhoz ki kell választanunk a számunkra megfelelő kultúrázási gyakorlatot: ebben szempont a gyakorlatiasság, az állandó minőség, a megfelelő élelmiszerbiztonság és a terroir kifejeződése, és nem feledkezhetünk meg a technológiai követelményekről és a kapcsolódó költségekről.
A sajttej mikroorganizmusokkal való beoltása nagy szerepet játszik a sajt végső jellegzetességeinek kialakulásában. A mikroorganizmusok szabályozásával a sajtkészítő arra törekszik, hogy irányítsa a tej és a sajttészta savanyosádát a gyártás során, és hogy kifejlessze azokat az aromás vegyületeket és enzimeket, amelyek az érlelés során hozzájárulnak a sajt ízeinek és aromáinak kialakulásához.
Kávé, frissítők, szendvicsebéd.
Szekció 1. Marketing, turizmus
- Sajtmarketing: Így csinálom én… Kun Anita (Csíz Sajtműhely)
- Aktuális kutatások a sajtturizmus területén, dr. Kovács Gyöngyi (MATE):
Szekció 2. Sajtüzem / sajtérlelő tervezés
- Sarkalatos pontok a tejüzemi technológiák tervezésében és kivitelezésében – Agromilk Kft.
- Szempontjaim sajtműhelyek tervezéséhez – Kántor László (HACCP szakértő)
- Sajtüzemi fejlesztések tapasztalatai A KKV szektorban (kerekasztal)
Sajtverseny
Helyszín:
+52 Event & Gastro Hall (2091 Etyek, Kálvária tér 1.)
A nevezett sajtmintákat a sajtbírálat helyszínén tudjátok átadni: +52 Event & Gastro Hall (2091 Etyek, Kálvária tér 1.)
Képzett sajtbírák, gasztronómiai újságírókkal és nemzetközi szakértőkkel kiegészülve fogják bírálni a beérkezett mintákat.
Díjnyertes sajtok kóstolója.
Finom falatok és egy pohár bor mellett lehetőségünk nyílik a találkozásra, eszmecserére, a konferencián hallottak feldolgozására és kielemzésére.
A 11. Sajtmustra eredményhirdetése.
Előadók
Bronwen Percival
a londoni Neal’s Yard Dairy sajtbeszerzője. Amellett, hogy a sajtkészítőkkel és a vállalat érlelési csapatával együttműködve kiválasztja és optimalizálja az általuk értékesített sajtok minőségét, azon dolgozik, hogy előmozdítsa a sajtkészítők és a tudományos közösség közötti együttműködést. 2012-ben az ő kezdeményezésére indult el a Science of Artisan Cheese konferencia. 2014 elején két hónapot töltött a Harvard Egyetem Dutton Laboratóriumában, ahol a proteobaktériumok sajtkéregben betöltött szerepét tanulmányozta. Dr. Benjamin Wolfe-fal együtt társalapítója volt a MicrobialFoods.org weboldalnak, amely fontos tudományos forrás a kézműves mikrobiális élelmiszerek termelői, forgalmazói és rajongói számára. Mindemellett az Oxford Companion to Cheese szerkesztőbizottságának tagja volt.
Malen Sarasua
a Leartiker Tejipari Kutatóközpontjának vezetője és kutatója Spanyolországban. A kétezres évek óta kutatóként tevékenykedik, emellett technológiai tanácsadással és innovatív tejtermékek fejlesztésével foglalkozik, sajtműhelyekkel szorosan együttműködve. Többéves oktatói munkája során élelmiszeripari gyártási folyamatokkal, és termékminőség-ellenőrzéssel kapcsolatos tantárgyakat tanított. A technológiai tanácsadóként fő szempontjai: az egészségügyi és higiéniai előírások alkalmazása és betartása; a tej valamint késztermékek mikrobiológiai elemzése.
Sébastien Picoulet
a franciaországi La Fourniture Laitière tejipari technológusa, a vállalat technológiai innovációjáért felelős munkatársa. Sébastien képzett sajttechnológus, szakterülete a kemény és félkemény sajtok gyártási technológiája. Kezdetben sajtkészítő berendezések valamint tejipari alapanyagok értékesítésével foglalkozott. A közelmúltban tejalvadással kapcsolatos mérőeszközökre, valamint az oroszországi Tulamilk sajtüzemben félkemény sajtok készítésére, a Kabosh sajtüzemben pedig a nyerstejes, félkemény sajtok kifejlesztésére irányuló projekteken dolgozott.
Szafner Gábor
a Magyar Tejgazdasági Kutató Intézet kutatás-fejlesztési és innovációs osztályának vezetője. Szakterülete a tejipari szűréstechnológia, kristályosítás és porlasztva szárítás, mind tej, mind sajtsavó alapanyagok esetében. Munkája során új, innovatív tejipari technológiák fejlesztését és adaptálását végzi, mind magyarországi, mind külföldi gyártócégek számára. Képzett érzékszervi bíráló. Doktori tudományos fokozatát 2014-ben szerezte meg élelmiszer fizika területen. Több éves oktatási tapasztalattal rendelkezik tejipari technológiák és érzékszervi vizsgálatok témakörében egyetemi, valamint a termelésben részt vevő kis-, közép és nagyvállalatok szakembereinek képzésében.
10. Sajtmustra számokban
Támogatóink
Gyakran Ismételt Kérdések
Lesz sajtvásár a 11. Sajtmustrán?
Nem, sajtvásárt idén nem szervezünk, sajtok vásárlására nem lesz lehetőség.
A 11. Sajtmustra egy szakmai konferenciából és sajtbírálatból áll.
Hány sajtot lehet nevezni a bírálatra?
Termelőnként max. 5 minta nevezhető.
A Magyar Sajtkészítők Egyesülete tagjai számára a nevezés 3 termékmintáig ingyenes.
Mekkora mintát kell leadni?
A versenyre előre regisztrált termékekből – hogy a küllemi jellemzők is jól kivehetők
legyenek – az alábbiak szerint kérünk mintát leadni:
- 15 cm átmérő vagy kisebb sajt esetén egész sajtot / sajtokat (de min. 1 kg mennyiséget)
- 15 és 25 cm átmérő közötti sajt esetén fél vagy egész sajt, de min. 1,5 kg
- 25 cm átmérő fölött akkora sajtcikket, amelyen jól látható az alsó – felső – oldalsó sajtkéreg (min. 2 kg)
- Tejföl, joghurt, kefír mintákból 3-3 db 2 dl-es minta.
- Túró esetén 0,5 kg.
Hol és mikor kell leadni a nevezett mintát?
Személyesen a verseny helyszínén (+52 Event & Gastro Hall, 2091 Etyek, Kálvária tér 1.) lehet a mintákat leadni, 2023. szeptember 29-én 08.00 – 09.30 óra között.
FONTOS: szeptember 29-én 9.30 után, terméket NEM áll módunkban átvenni!
Vissza lehet-e nézni majd az elöadasokat?
Egyesületi tagok számára az előadások visszanézhetőek lesznek a tudástár felületén.
Helyszín
Ott a helyed! 😉
